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零售业应该餐饮化还是去餐饮化?【下篇】

作者:灵闪空间 来源: 时间:2021-04-24 20:01:14 点击:

[文章摘要]:零售和餐饮虽然是一奶同胞,但它俩的气质并不相同,零售有着快便利的提前交付优势,而餐饮则有着现场技术化出

  昨天,我们推送了《零售业应该餐饮化还是去餐饮化?餐饮对零售带来了啥影响?》,今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题,敬请筷玩的广大读者们继续关注。

  餐饮+零售=第三物种?

  零售业无论是超市还是便利店,它们(零售)的餐饮属性和餐饮业的餐饮属性都是截然不同的。

  1)、什么是餐饮?

  餐饮是一个极大的概念,但筷玩思维今天这篇文章要讨论的仅仅是指新鲜的食材经过门店当天烹饪而提供的即时饮食产品及服务,并不是我们片面化的解读,这是我们中华文明一直以来的餐饮文化沉淀。

  但在新时代,借助冷链技术,整个餐饮逻辑及餐饮经营逻辑都似乎有了一定的变化。

  其具体变化的是厨师的位置,传统餐饮厨师的位置在门店,通过厨师,才有了餐饮产品的出品。到了当下,由于有了冷链技术、冷链工艺,这就有了将餐饮产品转成工业产品的可能,比如过去熬高汤需要好几个小时(甚至几十个小时),限制于门店及后厨的产能,熬高汤就成了一件麻烦的事儿,由于怕麻烦、限于销量、卖不出价钱,这还直接导致鲁菜、粤菜等技艺的简化,甚至导致高水平菜品的流失等。

  通过冷链,门店可以与工厂携手,这时候厨师及厨师的功能就被前置到工厂了,无论是高汤,又或者是其它菜品都可以尝试预制(蔬菜等例外),预制菜品以零下18°保存或者以3°左右保鲜,到店直接微波炉、隔水加热、蒸熟就能出餐,比如真功夫、吉野家等模式。

  我们要讨论的是:没有厨师的餐饮门店,它们通过微波炉出品的菜品,到底还能不能算是餐饮(菜品/模式)?

  2)、什么是零售?

  要讨论飞机餐算不算餐饮,我们得先顺延到零售的概念,到底什么算零售?传统零售如何定义?

  零售的历史并不比餐饮短,最早的经济交换基本是从零售开始的,即使在没有货币、仅仅是以物易物的时代,那时候就用的是零售的逻辑。

  比如果农用一大堆苹果换一小堆粮食,过去并不是没有货币,而是没有标准货币,如果没有标准货币,那么商品本身就是货币,苹果是果农的货币,粮食是农民的货币。

  而当有了标准货币,人们就可以拿钱、商品去完成买卖行为了。

  直到今天,零售的逻辑依然未变,那就是无论何时何地,人们都可以即时、快速达成交易的商品就是零售商品,即时交易(快)、突破空间(便利)就是零售的两大特点。

  产品是不是零售,我们要看的并不是具体产品,而是该产品是否有便利、快的特点,比如说即热盒饭,它就必然是零售产品,顾客可以自助加热,带回家或在店里用餐都可以(甚至可以在路上边走边用餐,但似乎不会有太多人愿意这样做)。

  餐饮店则不行,即使是麦当劳,它们的牛肉都是要按份现煎的,所以麦当劳也不是纯粹的零售,只不过是有零售的一半逻辑而已。

  再从链路的长短来看,零售的链路特点是货架思维,拿了就走,其链路极短,产品也都是现成的,顾客付款后可以拿了就走;餐饮的链路特点是加工变化思维,链路极长且复杂,比如顾客点一份鱼香肉丝盖饭,餐饮模式先得配菜(前面还有切配等环节),再到烹饪,最后才是装盘出品,这其中最大的问题还在于:餐饮产品难以突破空间,基本只能在厨房和餐桌上解决。

  奶茶也是半餐饮,它做不到即时交付(需要现场调制,提前调制一般会降低品质,更没有现场的表演感),只能做到突破空间而已(可以在路上喝)。

  3)、以零售为要的餐饮、以餐饮为本的餐饮,它俩有什么区别?

  我们可以看到,零售和餐饮虽然是一奶同胞,但它俩的气质并不相同。

  零售有着快便利的提前交付优势,而餐饮则有着现场技术化出品的专属特点,这个具体差异也是造成零售和餐饮极大不同的根本原因。

  所以我们才知道,只有零售人(非餐饮人)才会说出那句经典的名言:让人人成为大厨(让天下没有难做的菜?)。

  以各自的餐饮目的为例,餐饮是让大厨为顾客服务,零售化的餐饮是让顾客自己成为大厨、自己为自己服务。

  4)、借餐饮的势来让零售产生新物种基因?

  餐饮为什么利润可控?我们甚至可以说所有的餐饮产品都是艺术品,因为它有现场烹饪的属性,下一盘菜具体是什么味道,厨师也要等到出品了才知道。而正是这样的个性化,才让餐饮产品更加好吃、更加值钱,也就是这个属性才得以让人们愿意为好吃的多花点钱。

  以上就是灵闪空间小编为大家介绍的零售业应该餐饮化还是去餐饮化?【下篇】的全部内容,如果大家还对相关的内容感兴趣,请持续关注【灵闪空间】

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本文标签:零售餐饮化(2)盒马(2)餐饮改革(1)

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